Maroko memiliki tradisi kuliner yang dikenal melalui perpaduan rempah aromatik, daging yang dimasak perlahan, sayuran, kacang-kacangan, dan berbagai jenis roti. Negara di Afrika Utara ini mempunyai sejarah pertemuan budaya Amazigh (Berber), Arab-Andalusia, dan Yahudi yang turut membentuk karakter masakannya.
Keunikan makanan Maroko terlihat dari penggunaan bahan seperti jintan, ketumbar, kayu manis, kunyit, saffron, jahe, dan ras el hanout. Rempah-rempah tersebut tidak selalu digunakan sekaligus, melainkan dipilih berdasarkan jenis hidangan dan karakter rasa yang ingin dihasilkan.
Teknik memasak juga menjadi bagian penting. Ada makanan yang dimasak dalam wadah tanah liat tertutup, daging yang membutuhkan waktu berjam-jam hingga empuk, serta adonan semolina yang dikukus beberapa kali untuk mendapatkan tekstur tertentu.
Menurut portal pariwisata resmi Maroko, tajine, couscous, pastilla, r’fissa, dan méchoui merupakan beberapa hidangan yang mewakili kekayaan tradisi gastronomi negara tersebut.
Berikut sepuluh hidangan yang layak dicoba untuk mengenal lebih dekat kekayaan kuliner Maroko.
1. Chicken Tagine, Ayam dengan Lemon dan Zaitun
Tajine merupakan salah satu hidangan paling terkenal dari Maroko. Nama makanan ini berasal dari wadah tanah liat khusus yang memiliki tutup berbentuk kerucut. Bentuk tersebut membantu menjaga uap dan kelembapan selama proses memasak.
Salah satu variasi yang populer adalah chicken tagine dengan lemon yang diawetkan dan buah zaitun. Ayam dimasak bersama bawang, bawang putih, jahe, kunyit, ketumbar, dan bahan aromatik lainnya hingga bumbu meresap.
Lemon yang diawetkan memberikan rasa asam serta aroma yang berbeda dari lemon segar. Sementara itu, zaitun menambahkan rasa gurih sedikit asin yang melengkapi saus dari proses memasak.
Teknik memasak perlahan membuat daging ayam menjadi lebih lembut. Cairan dari bahan-bahan yang dimasak bersama membentuk saus yang kaya rasa tanpa harus selalu menambahkan air dalam jumlah banyak.
Tajine biasanya disajikan langsung menggunakan wadah memasaknya, kemudian dinikmati bersama roti Maroko. Roti digunakan untuk mengambil daging dan saus sehingga setiap bagian hidangan dapat dinikmati secara maksimal.
Selain ayam, terdapat variasi tajine berbahan daging kambing, sapi, ikan, sayuran, plum, dan aprikot. Perbedaan bahan tersebut menghasilkan karakter rasa yang cukup luas.
2. Couscous, Semolina Kukus dengan Sayuran dan Daging
Couscous merupakan makanan pokok yang memiliki hubungan erat dengan tradisi masyarakat Amazigh di Afrika Utara. Bahan dasarnya adalah semolina gandum durum yang dibentuk menjadi butiran kecil melalui proses pengolahan khusus.
Pembuatan couscous tradisional membutuhkan beberapa tahapan. Semolina dibasahi, digulung hingga membentuk butiran, kemudian dikukus agar menghasilkan tekstur yang ringan dan tidak menggumpal.
Di Maroko, couscous sering disajikan bersama wortel, zucchini, labu, buncis, dan daging. Bahan pelengkap tersebut biasanya dimasak bersama kuah berbumbu yang dikenal sebagai marqa.
Salah satu ciri menarik couscous adalah cara penyajiannya. Hidangan sering diletakkan di atas piring besar sehingga dapat dinikmati bersama keluarga. Tradisi ini menjadikan couscous bukan sekadar makanan, tetapi juga bagian dari kebersamaan.
Di banyak keluarga Maroko, couscous secara tradisional dikaitkan dengan makan bersama pada hari Jumat. Namun, bahan dan cara penyajiannya dapat berbeda berdasarkan daerah, musim, dan kebiasaan keluarga.
Pada 2020, UNESCO mengakui pengetahuan dan praktik produksi serta konsumsi couscous sebagai Warisan Budaya Takbenda Kemanusiaan melalui nominasi bersama Maroko, Aljazair, Tunisia, dan Mauritania. Pengakuan tersebut menegaskan bahwa couscous merupakan warisan budaya bersama kawasan Afrika Utara, bukan hanya milik satu negara.
3. Tanjia Marrakchia, Daging yang Dimasak Berjam-jam
Tanjia merupakan hidangan khas Marrakech yang terkenal karena proses memasaknya menggunakan wadah tanah liat berbentuk seperti kendi. Wadah tersebut dikenal dengan nama tanjia, yang sekaligus menjadi nama makanannya.
Bahan utamanya biasanya berupa daging kambing atau sapi muda. Daging kemudian dipadukan dengan bawang putih, jintan, kunyit, lemon yang diawetkan, dan berbagai bumbu sesuai resep.
Setelah semua bahan dimasukkan ke dalam wadah, tanjia dimasak perlahan selama beberapa jam menggunakan panas dari oven tradisional. Proses tersebut membantu daging menjadi sangat empuk dan membuat bumbu menyatu dengan cairan yang terbentuk selama memasak.
Berbeda dari tajine yang sering disajikan bersama sayuran dalam wadah kerucut, tanjia lebih menonjolkan daging sebagai bahan utama. Hasil akhirnya berupa daging yang lembut dengan saus berbumbu yang pekat.
Tanjia mempunyai hubungan erat dengan identitas gastronomi Marrakech. Portal pariwisata resmi Maroko menjelaskan bahwa hidangan ini secara tradisional dimasak dalam wadah terakota dan membutuhkan waktu panjang di oven lokal.
Bagi pencinta masakan daging, tanjia merupakan pilihan yang menarik karena memperlihatkan bagaimana teknik memasak perlahan dapat mengubah potongan daging menjadi hidangan dengan tekstur dan aroma yang khas.
4. Pastilla, Pastry dengan Perpaduan Rasa Manis dan Gurih
Pastilla atau bastilla merupakan pastry tradisional Maroko yang terkenal karena perpaduan rasa manis dan gurih. Salah satu variasi yang dikenal menggunakan ayam atau merpati sebagai isian, sementara versi lain dapat menggunakan ikan atau makanan laut.
Isian daging dimasak dengan bawang, rempah, dan bahan aromatik hingga menghasilkan rasa gurih yang cukup kuat. Campuran almond dan kayu manis dapat memberikan sentuhan manis pada beberapa versi tradisional.
Seluruh isian kemudian dibungkus menggunakan lembaran pastry tipis yang dikenal sebagai warqa. Setelah dipanggang, bagian luar menjadi renyah dan berwarna keemasan.
Salah satu ciri khas pastilla adalah taburan gula halus dan kayu manis pada permukaannya. Perpaduan tersebut memberikan kontras dengan isian daging yang berbumbu.
Pastilla biasanya disajikan sebagai hidangan khusus dalam jamuan atau perayaan. Proses pembuatannya membutuhkan ketelitian, terutama ketika menyusun lapisan pastry agar tidak mudah robek dan tetap renyah setelah dipanggang.
Hidangan ini menunjukkan bahwa kuliner Maroko tidak hanya mengutamakan rasa pedas atau gurih. Perpaduan rasa manis dan asin dapat menjadi bagian dari satu makanan tanpa saling menghilangkan karakter masing-masing.
5. R’fissa, Ayam Berempah dengan Lentil dan Roti Msemen
R’fissa merupakan hidangan tradisional Maroko yang menggabungkan ayam, lentil, kuah bawang, dan roti tipis. Makanan ini juga dikenal dengan nama trid dan mempunyai karakter aroma rempah yang cukup kuat.
Roti yang digunakan umumnya berupa msemen atau jenis lembaran roti tipis lainnya yang dipotong menjadi bagian kecil. Potongan roti tersebut diletakkan di atas piring besar sebelum disiram kuah berbumbu.
Ayam dimasak bersama bawang, lentil, ketumbar, fenugreek, dan ras el hanout. Perpaduan bahan tersebut menghasilkan kuah dengan aroma khas dan rasa yang kaya.
Fenugreek menjadi salah satu unsur penting karena memberikan aroma yang cukup khas. Sementara itu, lentil menambahkan tekstur sekaligus membuat hidangan lebih mengenyangkan.
R’fissa sering dikaitkan dengan acara keluarga dan jamuan tertentu. Cara penyajiannya memungkinkan seluruh bahan dinikmati bersama, dengan roti yang menyerap kuah secara perlahan.
Menurut informasi dari Visit Morocco, r’fissa merupakan hidangan tradisional yang berasal dari Casablanca dan menggunakan msemen, ayam, kaldu bawang, lentil, ketumbar, ras el hanout, serta fenugreek.
Bagi orang yang menyukai hidangan berkuah dan kaya rempah, r’fissa menawarkan pengalaman berbeda dari tajine atau couscous.
6. Méchoui, Domba Panggang dengan Aroma Rempah
Méchoui merupakan hidangan daging domba atau kambing yang dipanggang secara utuh menggunakan teknik tradisional. Salah satu metode yang dikenal adalah memasak daging di dalam oven tanah liat hingga matang perlahan.
Sebelum dipanggang, daging dapat dibumbui menggunakan garam, jintan, dan bahan aromatik lainnya. Beberapa versi juga menggunakan mentega atau campuran rempah untuk memberikan aroma dan menjaga kelembapan.
Teknik pemanggangan menjadi bagian paling penting. Daging membutuhkan waktu cukup lama agar bagian dalam menjadi empuk sementara permukaannya mengalami pencokelatan.
Hasil akhirnya berupa daging yang dapat dilepaskan dengan mudah dari tulang. Bagian luar memiliki aroma panggangan, sedangkan bagian dalam mempertahankan kelembutan dan rasa gurih.
Méchoui sering ditemukan dalam jamuan besar, perayaan, dan acara bersama. Karena menggunakan daging dalam jumlah besar, hidangan ini biasanya dinikmati oleh beberapa orang sekaligus.
Portal pariwisata resmi Maroko mencatat méchoui sebagai tradisi memasak domba atau kambing utuh menggunakan oven tanah liat.
Bagi pencinta hidangan panggang, méchoui merupakan salah satu makanan yang menarik untuk dicoba karena menonjolkan kualitas daging dan ketepatan teknik pemanggangan.
7. Harira, Sup Tomat dengan Lentil dan Kacang Arab
Harira merupakan sup tradisional Maroko yang menggunakan tomat, lentil, kacang arab, herba, dan berbagai bumbu. Beberapa versi juga menambahkan potongan daging dan pasta berukuran kecil untuk memperkaya teksturnya.
Salah satu karakter harira adalah kuahnya yang relatif kental. Hal tersebut berasal dari kombinasi bahan kacang-kacangan, tomat, dan penggunaan tepung sebagai pengental dalam sejumlah resep.
Ketumbar, peterseli, jahe, kunyit, dan rempah lainnya memberikan aroma khas yang membuat sup ini terasa berbeda dari sup sayuran biasa.
Harira memiliki hubungan erat dengan tradisi Ramadan di Maroko. Sup ini sering disajikan ketika waktu berbuka puasa bersama kurma, roti, dan makanan manis lainnya.
Namun, harira tidak hanya dinikmati saat Ramadan. Hidangan ini juga tersedia di restoran dan dapat disantap pada waktu lain sebagai makanan pembuka maupun hidangan utama ringan.
Portal pariwisata Maroko menjelaskan harira sebagai sup khas yang menggunakan kacang-kacangan, tomat, pasta, dan tepung.
Bagi pencinta sup, harira merupakan pilihan menarik karena menggabungkan tekstur kacang yang lembut dengan kuah berbumbu dan rasa tomat yang segar.
8. Zaalouk, Salad Terong dengan Tomat dan Bawang Putih
Zaalouk merupakan hidangan berbahan dasar terong yang dimasak bersama tomat, bawang putih, minyak zaitun, dan bumbu. Teksturnya cenderung menyerupai puree atau salad sayuran yang lembut.
Terong dimasak hingga lunak, kemudian dihancurkan dan dicampur dengan tomat serta rempah. Jintan, paprika, dan ketumbar sering digunakan untuk menambahkan aroma serta rasa.
Berbeda dari salad segar yang menggunakan bahan mentah, zaalouk mengandalkan proses memasak untuk membentuk tekstur dan memperkuat cita rasa sayuran.
Hidangan ini biasanya disajikan dalam suhu ruang atau sedikit hangat sebagai bagian dari makanan pembuka. Roti Maroko menjadi pendamping yang cocok karena dapat digunakan untuk mengambil zaalouk dari piring.
Zaalouk merupakan salah satu contoh hidangan sayuran yang cukup populer dalam tradisi makanan Maroko. Versinya dapat berbeda menurut keluarga dan daerah, terutama dari segi tingkat kekentalan serta jumlah rempah.
Bagi orang yang ingin mencoba makanan berbahan tumbuhan dengan cita rasa kuat, zaalouk menjadi pilihan menarik. Hidangan ini juga memperlihatkan bahwa sayuran dapat menjadi bagian penting dari jamuan tradisional, bukan sekadar pelengkap makanan utama.
Visit Morocco memasukkan zaalouk sebagai salah satu hidangan pembuka khas Maroko yang menggunakan terong dan mempunyai karakter bumbu tersendiri. Visit Morocco+1
9. Briouates, Pastry Kecil dengan Isian Gurih
Briouates merupakan pastry kecil berbentuk segitiga atau gulungan yang diisi berbagai bahan sebelum digoreng atau dipanggang. Isiannya dapat berupa ayam, daging cincang, keju, ikan, atau bahan lain sesuai variasi resep.
Adonan luar biasanya menggunakan lembaran pastry tipis yang dibentuk mengelilingi isian. Setelah dimasak, lapisan luarnya menjadi renyah sementara bagian dalamnya tetap lembut dan berbumbu.
Salah satu variasi yang dikenal menggunakan daging cincang bersama bawang, herba, dan rempah. Ada pula briouates manis yang menggabungkan almond serta madu.
Briouates sering disajikan sebagai makanan pembuka atau kudapan dalam jamuan. Ukurannya yang kecil membuatnya mudah dinikmati bersama teh maupun hidangan utama.
Keistimewaan makanan ini terletak pada kontras tekstur antara lapisan luar yang renyah dan isian yang memiliki rasa lebih kaya.
Bagi pencinta pastry gurih, briouates merupakan pilihan yang menarik untuk mencoba makanan tradisional Maroko dalam bentuk yang lebih praktis.
10. Chebakia, Kue Madu dan Wijen Khas Ramadan
Chebakia merupakan salah satu kue tradisional Maroko yang dikenal melalui bentuknya menyerupai bunga atau anyaman. Adonannya dibentuk menjadi pola tertentu, kemudian digoreng hingga berwarna kecokelatan.
Bahan yang umum digunakan meliputi tepung, wijen, dan berbagai rempah aromatik. Setelah digoreng, chebakia biasanya dicelupkan ke dalam madu atau sirup madu sehingga menghasilkan rasa manis serta permukaan yang mengilap.
Aroma wijen dan rempah memberikan karakter khas yang berbeda dari kue kering biasa. Teksturnya dapat terasa renyah dengan lapisan luar yang manis karena madu.
Chebakia memiliki hubungan kuat dengan tradisi Ramadan di Maroko. Kue ini sering disajikan bersama harira dan teh mint, terutama pada waktu berbuka puasa.
Proses pembuatannya membutuhkan ketelitian ketika membentuk adonan. Pola anyaman yang khas bukan hanya berfungsi sebagai tampilan, tetapi juga menjadi bagian dari identitas kue tersebut.
Chebakia menunjukkan bahwa tradisi kuliner Maroko tidak hanya terkenal melalui hidangan berbumbu dan daging panggang. Pastry serta makanan manis juga mempunyai posisi penting dalam kebiasaan makan dan perayaan masyarakat.
Visit Morocco menyebut chebakia sebagai salah satu kue populer yang secara tradisional disiapkan selama Ramadan dan disajikan bersama sup atau teh.
Mengapa Rempah dan Teknik Memasak Perlahan Penting dalam Kuliner Maroko?
Kesepuluh hidangan tersebut memperlihatkan bahwa kuliner Maroko memiliki hubungan erat dengan bahan lokal, teknik memasak, dan tradisi masyarakat. Jintan, kayu manis, ketumbar, saffron, dan ras el hanout memberikan aroma yang berbeda sesuai komposisi serta jenis makanan.
Tajine dan tanjia menunjukkan pentingnya proses memasak perlahan. Keduanya menggunakan wadah dan cara pengolahan berbeda, tetapi sama-sama memanfaatkan waktu agar bahan utama menjadi empuk dan bumbu menyatu.
Sementara itu, couscous memperlihatkan teknik pengolahan semolina yang melalui proses penggulungan dan pengukusan. Tradisi ini juga berkaitan dengan kebersamaan keluarga dan masyarakat. UNESCO menjelaskan bahwa proses pembuatan couscous melibatkan pengetahuan yang diwariskan, peralatan khusus, serta kebiasaan penyajian bersama sayuran dan daging sesuai musim maupun kesempatan.
Perbedaan wilayah juga memberikan warna tersendiri. Marrakech terkenal dengan tanjia, Fez mempunyai reputasi dalam tradisi makanan seperti khlii dan pastry, sedangkan Casablanca dikenal melalui r’fissa. Agadir dan kawasan selatan memiliki hasil pertanian serta produk khas seperti minyak argan, madu, dan amlou.
Bagi wisatawan, cara terbaik mengenal makanan Maroko adalah mencoba hidangan dari kategori berbeda. Tajine memberikan pengalaman memasak dalam wadah tertutup, couscous memperkenalkan tradisi semolina kukus, sedangkan pastilla memperlihatkan perpaduan pastry dan rasa manis-gurih.
Jangan lupa mencoba makanan pembuka seperti zaalouk dan briouates, kemudian menikmati teh mint sebagai pelengkap. Dengan cara tersebut, pengalaman kuliner akan terasa lebih lengkap dan memperlihatkan bagaimana berbagai hidangan menjadi bagian dari kehidupan masyarakat.
Chicken tagine, couscous, tanjia, pastilla, r’fissa, méchoui, harira, zaalouk, briouates, dan chebakia memperlihatkan kekayaan tradisi makanan Maroko dari hidangan utama hingga makanan penutup.
Setiap sajian mempunyai karakter berbeda. Ada yang mengandalkan daging yang dimasak selama berjam-jam, ada yang menonjolkan aroma rempah, sementara lainnya memperlihatkan kreativitas dalam mengolah semolina, sayuran, dan pastry.
Tidak ada satu hidangan yang pasti menjadi favorit semua orang. Namun, mencoba berbagai makanan tersebut merupakan cara menyenangkan untuk memahami hubungan antara bahan lokal, teknik memasak, dan budaya masyarakat Maroko.
Bagi pencinta wisata kuliner, Maroko menawarkan pengalaman yang lebih luas daripada sekadar mencicipi tajine atau couscous. Setiap wilayah mempunyai tradisi dan pilihan makanan yang layak dijelajahi, dari hidangan rumahan hingga kue yang disiapkan untuk perayaan khusus.
